酒で酔わずに、酒を食べる!おせちを作る前に知りたい、料理酒の話

「料理酒って何?」
こんにちは。皆さん、師走、駆け抜けていらっしゃいますか?
ilovemirinこと片口は、無造作に駆け抜けています、忙しいし、心も荒れ放題です(笑)

ちょっと愚痴るんですけどね、私、子どもが2人いるんですが、上の子が重度の魚卵アレルギーなんですよ。
なので、いくら・数の子・たらこはもちろん、その魚卵を持つメスの個体の魚もダメで、オスメスの区別ができないタラのすり身も食べられないんですよー。鶏卵も、加工状態を気にしないと反応することもあります。
そして肝心の私、エビ・カニが軽度のアレルギーなんですよー。

みなさん、お手元に何かしらのおせち販売のチラシ、ございます? あったら御覧いただけます?
あ!おせちって魚卵とすり身とエビ・カニだらけね!あら素敵!我が家にとってトラップだらけじゃないの、あら素敵!!

子どものアレルギーが判明してもう3年経ちますが、そういう訳で毎年のおせちは、手作りになっています。その中でどうしても高まるのが、やっぱり、本みりんと料理酒へのこだわり。せっかくの年に一回の寿ぐお料理。それくらい良い調味料を使いたくなるものです!
そこで、今回は、おせちの参考にもなる料理酒の選び方について書きたいと思います。

まず、料理酒とは、という話になりますが、
「正直そんなもん存在しない。存在するのは、酒(日本酒)だけだ。」
という話になります。では、なぜ、料理酒というものがあるかというと、

① 料理に向いている風味をもたせた日本酒なので、せっかくだから料理酒として売っている。
② 日本酒を調味料=食品として販売したいので、塩を入れて税逃れしてる

の2パターンがあります。どっちを買うべきか。当たり前ですが、①です。

ただ、日本酒は非常に風土を色濃く反映しているものです。水の味やその醸す土地の食文化に合うように醸されています。
それを踏まえると、選び方も2つあります。

A. 料理酒、と書かれているもので上記①を買う
B. 地元のお酒(願わくば親族が愛飲していたお酒)の中で一番雑味があるものを使う

です。私は、このAとBを両方を持っていて、使い分けています。
料理酒に求められる要素は、「雑味と旨味が強いこと」。要は、味〇素に代表される、うま味調味料なんです。

Aは、好み次第かな、と思っています。用途は、料亭風の味付けにしたいときに使う時か、みりん無しで料理に使う時です。甘さが強いものの方が砂糖・みりんなしでも味が決まって、甘さが苦手な人には非常にオススメです。

Bは、うちの場合、祖父が飲んでいたお酒の銘柄です。日本酒は、同じ銘柄でも、色々種類があります。用途は、自分の家らしい料理を作る時に重宝しています。

でも、Bのお酒は普通の日本酒です。お酒コーナーで買います。
なので、その場合には、料理酒として選ぶために見てほしい数字が2つあります。

それは、

★値段
★精米歩合

です!

精米歩合、というのは、玄米をどれだけ削ったか、を表していて、数字が大きいほど、玄米に近いです。そうすると、雑味と旨味があるお酒になります。
逆に削りまくると女性が好きそうと言われるクリアな酒質になり、大吟醸/純米大吟醸と呼ばれ、価格が高くなります。

だから、精米歩合が60%以上 がよいです。
それでもって、同じ銘柄が並んでいたら、その中で一番安いものを選ぶのが正解です。そもそも、精米歩合の数字が大きいと使う米の粒の量が少なるので、安くなるんですよね。
醸造アルコールが入っているかどうかは、どうせ火にかけてアルコールを飛ばすので気にしていません。

つまり、

精米歩合が高くて、値段が安いものを地元のお酒の中から色々試してみて自分に合ったものを見つける

のがオススメです。

他にも、こんな謳い文句があるお酒が料理酒としてよく合うことがあります。

「燗酒がおすすめ」:火にかけても風味が劣化しにくいお酒なのがわかります!
「生酛」「山廃」:酸味があり、旨味がずっしりくるお酒が多い!

なども探すときのキーワードに加えてもいいかもしれません。

また、こんなお酒もオススメ…。
そう!善波さんのガレージセールコーナーにある、
ちょっと古くなっちゃったお酒です!

古い、は失礼ですね。“熟成された”お酒です。日本酒は基本的には賞味期限はなく、究極、30年でも50年でも保管でき、その風味は円熟して変化し、表情を変えていきます。

しかも、写真に写っているひやおろし、っていうのは、基本的に蔵元の方で少し熟成させて出すお酒です。でも、写真のは、発売されてからもう1年すぎちゃっているので、ひやおろしおろしになっちゃってる感じです。

でも、こういうのが、料理に合うんですよ!
料理は、基本五味とよばれる、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味のバランスのとれかたでおいしさが決まります。
よく、お酒で「老(ひ)ねてしまった」というのをきくと思うんですけど、そのよくない変化の中に酸味が考慮される場合があるんですが、でも、料理的には、それくらいの酸味が存在する方がバランスをとりやすくなります。1年経ったからといってお酒は悪くなると限りませんが、年数が経ったものの方がお酒にも使い易いのは確かです。
バランスをとる、という意味では、老ねたお酒すら、料理にとってはよだれが出るほどおいしいお酒になりえます。

さて、お料理に入れて食べるためにオススメなお酒、いかがだったでしょうか。
お正月の素敵な買い出しのお力添えになれたなら、幸いです。もちろん、どうしても相談したい場合は、私のライタープロフィールより、TwitterやInstagramからメッセージをいただいてもかまいません。

皆様、よいお年を!


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ライター/ilovemirin片口

お酒はほとんど飲めないのに、味と香りは大好き。みりんを集めて活用しまくってSNSを中心に活動。現在、全国の90%の蔵元の本みりんを集めた。みりん呑み会を開催するほか、料理講師やレシピ開発でも実績を積んでいる。 Sake Diploma 2020取得、工業日英通訳として働いていたこともある。

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